¿Cómo se hace el tofu?

A todos nos gusta más marinado de forma picante: nuestro tofu, al que a veces también se le llama “tofu”. Ya sea tofu ahumado, tofu sedoso, bloques, rodajas o cubos de tofu, la selección es cada vez mayor y es una fuente agradecida de proteínas de origen vegetal para muchos. Y aunque la mayoría de nosotros sabemos que el tofu se elabora con soja, hoy queremos analizar más de cerca cómo se elabora realmente.

El tofu y sus orígenes 

En nuestras culturas occidentales, el tofu se ha convertido en una alternativa particularmente establecida a la carne. Conserva esta imagen hasta el día de hoy. Lo cual, para ser sincero, a veces me molesta un poco. Porque el tofu puede y debe verse como un alimento en sí mismo y no está reservado sólo para vegetarianos o veganos. Probablemente se deba a su alto contenido de proteínas y pocas calorías que el tofu se considere principalmente un sustituto de la carne. De hecho, se elabora y disfruta desde hace miles de años. 

A día de hoy, sigue siendo controvertido dónde se origina exactamente el tofu. Está claro que proviene de las culturas budistas del Lejano Oriente y probablemente se extendió por toda Asia en el siglo VIII. Con el tiempo, se fue imponiendo el término japonés “tofu”, aunque a para “frijol” y fu significa "fermentación, coagulación". Lo que nos lleva directamente a la producción. Básicamente, la producción del producto de soja es similar a la del queso y los productos lácteos: a partir de las semillas de soja se elabora leche de soja, que luego se cuaja. Finalmente, se elimina el exceso de líquido: se crea el bloque de tofu blanco y sólido tal como lo conocemos. Ahora entraré en más detalle en los distintos pasos de producción.

El proceso de fabricación

Procesar la soja para convertirla en leche de soja.

Empezamos –quién lo hubiera pensado– con la soja. La soja blanca se utiliza principalmente en la producción a gran escala. Algunos fabricantes también utilizan una mezcla de soja blanca, verde y oscura. Los frijoles se remojan en agua durante unas 12 horas. Duplican su tamaño. También se vuelven blandos, lo cual es importante para su posterior procesamiento. Porque ahora toca hacer puré. Luego, el puré de frijoles resultante se prensa y se hierve para que la cáscara y las fibras se separen entre sí. Et voilà, ¡ahí tenemos nuestra leche de soja!

La masa sólida que queda se llama harina de soja. Se trata, entre otras cosas, de un alimento popular para el ganado en el sector.

Foto de Polina Tankilevitch

Coagulación

Para que el tofu se haga con leche de soja, la leche debe cuajar. El nigari (cloruro de magnesio) se utiliza tradicionalmente como coagulante. La sal se disuelve en agua caliente y se añade a la leche de soja. Asegura que la leche de soja flocule. El suero de soja y la masa de tofu resultante de la coagulación se separan mediante un nuevo tamiz. También se vuelve a quitar el nigari. 

Prensa

Ahora se tapa la mezcla de tofu y se coloca en una prensa gigante para eliminar el exceso de líquido. Luego la masa se corta en trozos manejables y se enfría al baño maría. Los bloques resultantes son los que también conocemos del supermercado.

Procesamiento adicional

La producción del clásico tofu ya está completa. Dependiendo del producto de soja, siguen otros pasos de trabajo, como ahumar el tofu en grandes ahumaderos, procesarlo en salchichas o marinar los bloques de tofu. En el caso del tofu con verduras, algas u otras especias, los ingredientes respectivos se suelen añadir durante el proceso de coagulación.

Haz tu propio tofu en casa

Si ahora estás pensando: "De hecho, puedes hacer esto a pequeña escala en casa", ¡tienes toda la razón! Los distintos pasos de producción se pueden trasladar casi 1:1 a la cocina de casa. Casi todos los materiales necesarios para la producción ya existen en casa. Al principio, solo el nigari necesario y la prensa de tofu podrían disuadirte de producir el tuyo propio. ¡Pero también son más fáciles de conseguir de lo que crees! 

• Nigari: Puedes (por supuesto) realizar pedidos en línea. Alternativamente, el cloruro de magnesio está disponible en la farmacia. En su lugar, también puedes utilizar sulfato de calcio (también disponible online o en farmacias) o ácido cítrico.
• Prensa de tofu: También puedes conseguirla más fácilmente en línea. ¡O puedes hacerlos tú mismo! Todo lo que necesitas es una forma rectangular del tamaño de un bloque de tofu (por ejemplo, un recipiente de plástico o una lonchera) que puedas usar sin tapa. Ahora taladre algunos agujeros en el fondo de esta lata para que el exceso de líquido pueda escurrirse al presionar. También hay un trozo grueso de madera cortado a medida y una piedra sencilla. Después de verter la mezcla de tofu, simplemente coloque el trozo de madera encima y péselo con la piedra. ¡Y tu prensa casera de tofu está lista!

Si quieres probar a hacer tofu tú mismo, puedo hacerlo por ti. Instrucciones o esta receta de eat-this al corazón. Para ver instrucciones en video, eche un vistazo a YouTube (simplemente busque “haga su propio tofu”).

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Foto de Ella Olsson