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Le remplacement parfait des œufs avec une table pour l'impression
Les œufs de poule sont utilisés en cuisine et en pâtisserie pour lier, détendre et épaissir, entre autres. Heureusement, il existe de nombreuses alternatives pour ceux qui préfèrent éviter les œufs. Il est désormais incroyablement facile de végétaliser ses recettes et de continuer à savourer ses classiques. Mais quel est le ratio idéal de chaque alternative ? Quel substitut d'œuf utiliser pour quel plat ? Notre guide vous l'explique.
Quelles alternatives existent ? Aperçu
En plus des alternatives « naturelles » aux œufs de poule, que nous aborderons sous peu, il existe également substituts d'œufs transformésIl s'agit généralement de mélanges en poudre composés de farine de caroube, de farine de lupin, de fécule de maïs, de protéines de tournesol ou d'ingrédients similaires. La poudre est fouettée avec un peu d'eau et peut ensuite remplacer les œufs dans diverses recettes. Ces produits sont de plus en plus disponibles en épicerie.
Si vous souhaitez remplacer un œuf de poule, pas besoin d'aller au supermarché. Vous pouvez aussi le remplacer par divers aliments de votre garde-manger ou de votre réfrigérateur.
Il est important d'y réfléchir à l'avance, quelle fonction Quel rôle l'œuf doit-il jouer dans une recette particulière ? Sert-il à détendre, lier ou épaissir la pâte ? Ou s'agit-il plutôt de lui donner du goût ou d'obtenir une couleur jaune ? Certaines alternatives sont plus adaptées à ces différentes fonctions que d'autres. Cependant, il existe généralement plusieurs façons d'obtenir le résultat souhaité. Il suffit donc d'expérimenter pour trouver celle qui vous convient le mieux.
Pour nommer les alternatives dont nous allons parler aujourd'hui, voici une courte liste (en commençant par les aliments que vous avez probablement déjà à la maison) :
Bananes, Farine, eau minérale, curcuma, Bicarbonate de soude et vinaigre/jus de citron, À base de plantes Lait, compote de pommes, Aquafaba (eau de pois chiche), graines de lin, graines de chia, Tofu soyeux, Amidon de maïs, gomme de caroube, farine de soja, farine de pois chiche, Kala Namak.
Je trouve très utile de regrouper les substituts d'œufs par fonction. C'est pourquoi la fonction constitue la première colonne du tableau. L'aliment requis est ensuite indiqué avec son rapport de mélange ou sa quantité. Viennent ensuite des notes de préparation, les plats pour lesquels le substitut d'œuf est adapté et d'autres commentaires. Vous pouvez faire défiler le tableau ci-dessous de gauche à droite (pour voir toutes les colonnes) ou le consulter au format PDF.
Le substitut d’œuf parfait…
| fonction | Épiceries | 1 œuf = | préparation | particulièrement adapté pour | note |
| pour la reliure | Graines de lin (moulues) | 1 cuillère à soupe de graines de lin + 3 cuillères à soupe d'eau | Mélanger et laisser gonfler environ 10 minutes | pâtisseries noires, brownies, gâteaux, | alternative régionale aux graines de chia |
| graines de chia | 1 cuillère à soupe de graines de chia + 3 cuillères à soupe d'eau | Mélanger et laisser gonfler environ 5 minutes | Pâte à pain, biscuits, pâtisseries salées | pas très adapté à la pâte à gâteau | |
| farine de soja | 1 cuillère à soupe de farine de soja + 2 cuillères à soupe d'eau | touche | Des friandises, notamment des gâteaux, des gaufres, des biscuits, des brownies, pâte à pâtes | disponible dans de nombreux supermarchés et marchés bio, goût très léger | |
| farine de pois chiche | 1 cuillère à soupe de farine de pois chiches + 2 cuillères à soupe d'eau | touche | plats salés tels que quiches ou gratins, omelette végétalienne | - | |
| se desserrer pendant la cuisson | Bicarbonate de soude + vinaigre/jus de citron | 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe de vinaigre/acide citrique pour 500 g de farine | mélanger | Gâteaux, fonds de gâteaux, pain | - |
| Eau minérale (gazeuse) | selon la recette (voir note) | ajouter | pâtes particulièrement légères, z.B.gâteau éponge | Les informations sur un rapport de mélange 1:1 dépendent de la recette | |
| Farine + levure chimique + huile + eau | 2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères à soupe de levure chimique + 2 cuillères à soupe d'huile + 2 cuillères à soupe d'eau | mélanger | Muffins, crêpes, gâteaux | convient aux pâtisseries où 1 œuf doit être remplacé | |
| pour gâteaux et pâtisseries moelleux | banane | ½ banane mûre/60g | écraser à la fourchette | Gâteaux, crêpes, gaufres, biscuits | Plus la banane est mûre, mieux c'est (mais aussi plus elle a de saveur et de douceur) |
| compote de pommes | 3 cuillères à soupe/60-70 g de compote de pommes | pour l'ajouter tel quel | Bonbons, gâteaux, pâtisseries, brownies | goût assez neutre | |
| Boisson végétale | 3 à 4 cuillères à soupe de boisson végétale | ajoutez simplement | Biscuits, pâte brisée | particulièrement adapté aux pâtisseries où il faut remplacer un seul œuf (compense le manque d'humidité) | |
| pour épaissir | maïzena | 2 cuillères à soupe de fécule de maïs + 3 cuillères à soupe d'eau | touche | Poudings, sauces, pâtisseries | - |
| gomme de caroube | 1 cuillère à café de gomme de caroube + 40 ml d'eau | Lors de la préparation des pâtisseries : ajoutez la gomme de caroube aux ingrédients secs, ajoutez l'eau aux ingrédients liquides | Pâtisseries, gâteaux, sauces sucrées et salées | se lie sans bouillir, sans goût propre | |
| pour des œufs brouillés ou des quiches | Tofu soyeux | 50-60 g de tofu soyeux | purée | Œufs brouillés, quiches, cheesecakes, frittata | Apporte hydratation et douceur ; disponible dans les magasins d'aliments naturels |
| pour les blancs d'œufs | Aquafaba (eau de pois chiche) | 25-30 ml d'aquafaba ≙ 1 blanc d'œuf | Égouttez les pois chiches et récupérez l’eau ; Pour les biscuits etc. ajouter directement, pour l'effet meringue ajouter environ.Battre pendant 3 à 6 minutes avec un batteur à main ou un robot culinaire | Mousse au chocolat, macarons, meringues, biscuits | La « neige rigolote » ne peut pas être fouettée trop longtemps – elle devient plus dure au fur et à mesure qu’elle est fouettée. |
| pour la couleur jaune | curcuma | quantité souhaitée (voir note) | incorporer ou faire mariner | plats salés tels que tofu brouillé, quiches, spaetzle | de très petites quantités que vous pouvez goûter peu |
| pour la saveur de l'œuf | Sel de Kala Namak | Remplacez une partie du sel « normal » dans la recette par du Kala Namak | Tofu brouillé, quiches | disponible dans les magasins bio |
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