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Le substitut d’œuf parfait – avec un tableau imprimable
Les œufs de poule sont utilisés, entre autres, dans la cuisine et la pâtisserie pour lier, desserrer et épaissir. Heureusement, il existe de nombreuses alternatives pour ceux qui souhaitent éviter les œufs. C'est désormais un jeu d'enfant de véganiser des recettes et de continuer à déguster d'anciennes recettes préférées. Mais quel est le rapport de mélange parfait de chaque alternative ? Quel substitut d’œuf utiliser pour quels plats ? Notre guide vous le dira.
Quelles sont les alternatives ? Un aperçu
En plus des alternatives « naturelles » aux œufs de poule, dont nous reviendrons dans un instant, il existe également substituts d'œufs transformés. Il s’agit généralement de mélanges de poudre composés de gomme de caroube, de farine de lupin, d’amidon de maïs, de protéines de tournesol ou similaires. La poudre est fouettée avec un peu d'eau et peut ensuite être utilisée à la place de l'œuf pour diverses recettes. Ces produits se retrouvent dans de plus en plus d’épiceries.
Si vous souhaitez remplacer un œuf de poule, vous n'êtes pas obligé d'aller au supermarché au préalable. Les œufs peuvent également être remplacés par une variété d’aliments provenant du garde-manger ou du réfrigérateur.
Il est important de réfléchir avant quelle fonction l'œuf doit être utilisé dans la recette respective. Est-ce pour desserrer, lier ou épaissir ? Ou s’agit-il plutôt du goût de l’œuf ou de l’obtention d’une couleur jaune ? Pour ces différentes fonctions, certaines alternatives sont plus adaptées que d’autres. Cependant, il existe généralement plusieurs façons d’obtenir le résultat souhaité. Ensuite, vous devriez simplement essayer ce que vous préférez.
Pour nommer les alternatives qui seront abordées aujourd’hui, voici une petite liste (en commençant par les aliments que vous avez probablement déjà à la maison) :
Bananes, Farine, eau minérale, curcuma, Bicarbonate de soude et vinaigre/jus de citron, Légume Lait, compote de pommes, Aquafaba (eau de pois chiches), graines de lin, Graines de Chia, Tofu soyeux, Amidon de maïs, gomme de caroube, farine de soja, Farine de pois chiches, Kala Namak.
Je pense qu’il est plus logique de regrouper les alternatives aux œufs en fonction de leur fonction. La fonction forme donc la première colonne du tableau. L'aliment requis est ensuite répertorié avec son rapport de mélange ou sa quantité. Viennent ensuite des commentaires sur la préparation, les plats pour lesquels le substitut d'œuf convient et d'autres commentaires. Vous pouvez faire défiler le tableau ci-dessous de gauche à droite (pour voir toutes les colonnes) ou l'afficher au format PDF.
Le parfait substitut aux œufs…
|
fonction |
Épiceries |
1 œuf = |
préparation |
particulièrement adapté pour |
note |
|
pour reliure |
Graines de lin (broyées) |
1 cuillère à soupe de graines de lin + 3 cuillères à soupe d'eau |
Mélanger et laisser gonfler environ 10 minutes |
pâtisseries noires, brownies, gâteaux, |
alternative régionale aux graines de chia |
|
Graines de Chia |
1 cuillère à soupe de graines de chia + 3 cuillères à soupe d'eau |
Mélanger et laisser gonfler env. 5 minutes |
Pâte à pain, biscuits, pâtisseries salées |
pas si adapté à la pâte à gâteau |
|
|
farine de soja |
1 cuillère à soupe de farine de soja + 2 cuillères à soupe d'eau |
touche |
Bonbons, notamment gâteaux, gaufres, biscuits, brownies, pâte à pâtes |
Disponible dans de nombreux supermarchés et marchés bio, goût très léger |
|
|
Farine de pois chiches |
1 cuillère à soupe de farine de pois chiches + 2 cuillères à soupe d'eau |
touche |
des plats salés comme des quiches ou des cocottes, des omelettes vegan |
- |
|
|
pour desserrer lors de la cuisson |
Bicarbonate de soude + vinaigre/jus de citron |
2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe de vinaigre/acide citrique pour 500 g de farine |
mélanger |
Gâteaux, fonds de gâteaux, pain |
- |
|
Eau minérale (gazeuse) |
selon la recette (voir note) |
ajouter |
pâte particulièrement lâche, par ex. gâteau éponge |
Les informations sur un rapport de mélange 1:1 dépendent de la recette |
|
|
Farine + levure chimique + huile + eau |
2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères à soupe de levure chimique + 2 cuillères à soupe d'huile + 2 cuillères à soupe d'eau |
mélanger |
Muffins, crêpes, gâteaux |
convient aux pâtisseries où il faut remplacer 1 œuf |
|
|
pour des gâteaux et pâtisseries juteux |
banane |
½ banane mûre / 60g |
écraser avec une fourchette |
Gâteaux, crêpes, gaufres, biscuits |
plus la banane est mûre, mieux c'est (mais aussi plus elle est savoureuse et sucrée) |
|
compote de pommes |
3 cuillères à soupe / 60-70 g de compote de pommes |
ajoutez-le tel quel |
Bonbons, gâteaux, pâtisseries, brownies |
goût assez neutre |
|
|
Boisson végétale |
3-4 cuillères à soupe de boisson végétale |
il suffit de l'ajouter |
Biscuits, pâte brisée |
particulièrement adapté aux pâtisseries où 1 seul œuf doit être remplacé (compense le manque d'humidité) |
|
|
épaissir |
Maïzena |
2 cuillères à soupe de fécule de maïs + 3 cuillères à soupe d'eau |
touche |
Puddings, sauces, pâtisseries |
- |
|
Gomme de caroube |
1 cuillère à café de gomme de caroube + 40 ml d'eau |
Lors de la préparation des pâtisseries : ajouter la gomme de caroube aux ingrédients secs, ajouter l'eau aux ingrédients liquides |
Pâtisseries, gâteaux, sauces sucrées et salées |
Se lie sans bouillir, sans goût propre |
|
|
pour les œufs brouillés ou les quiches |
Tofu soyeux |
50-60 g de tofu soyeux |
purée |
Oeufs brouillés, quiches, cheesecakes, frittata |
apporte hydratation et souplesse; disponible dans les magasins d'aliments naturels |
|
pour les blancs d'œufs |
Aquafaba (eau de pois chiches) |
25-30 ml d'aquafaba ≙ 1 blanc d'oeuf |
Égoutter les pois chiches et réserver l'eau ; Pour les biscuits, etc., ajoutez directement, battez pendant environ 3 à 6 minutes avec un batteur à main ou un robot culinaire pour créer l'effet blanc d'œuf. |
Mousse au chocolat, macarons, meringues, biscuits |
La « neige de rire » ne peut pas être battue trop longtemps – elle devient plus dure plus elle est battue |
|
pour la couleur jaune |
curcuma |
quantité désirée (voir note) |
Incorporer ou mariner |
des plats salés comme du tofu brouillé, des quiches, des spaetzle |
de très petites quantités ont peu de goût |
|
pour le goût d'œuf |
Sel Kala Namak |
Remplacez une partie du sel « normal » de la recette par du kala namak |
Tofu brouillé, quiches |
disponible dans les magasins d'aliments naturels |
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