Comment le tofu est-il fabriqué?

On l'apprécie tous mariné aux épices : notre tofu, parfois aussi appelé « tofu de soja ». Tofu fumé, tofu soyeux, blocs, tranches ou cubes de tofu : le choix s'élargit constamment et représente, pour beaucoup, une précieuse source de protéines végétales. Et même si la plupart d'entre nous savons que le tofu est fabriqué à partir de graines de soja, nous souhaitons aujourd'hui nous pencher sur sa fabrication.

Le tofu et ses origines

Dans les cultures occidentales, le tofu s'est imposé comme une alternative à la viande, une réputation qu'il conserve encore aujourd'hui. Pour être honnête, cela m'agace parfois un peu. Car le tofu peut et doit être considéré comme un aliment à part entière, et n'est pas réservé aux végétariens ou aux végétaliens. C'est probablement en raison de sa richesse en protéines et de sa faible teneur en calories que le tofu est principalement considéré comme un substitut à la viande. En réalité, il est produit et consommé depuis des millénaires.

À ce jour, l'origine exacte du tofu reste sujette à débat. Il est clair qu'il est originaire des cultures bouddhistes d'Extrême-Orient et s'est probablement répandu en Asie au VIIIe siècle. Au fil du temps, le nom japonais « tofu » s'est imposé, bien que à pour « haricot » et fu « Fermentation, coagulation » signifie « fermentation, coagulation ». Ce qui nous amène directement au processus de production. Pour l'essentiel, la production de ce produit à base de soja est similaire à celle du fromage et des produits laitiers : le lait de soja est fabriqué à partir de graines de soja, que l'on laisse ensuite cailler. Enfin, l'excédent de liquide est éliminé, ce qui donne le bloc de tofu blanc et ferme que nous connaissons. Je vais maintenant détailler les différentes étapes de production.

Le processus de fabrication

Transformation du soja en lait de soja

On commence – qui l'eût cru ? – par le soja. La production à grande échelle utilise généralement du soja blanc. Cependant, certains fabricants utilisent également un mélange de soja blanc, vert et noir. Les fèves sont trempées dans l'eau pendant environ 12 heures. Cela double leur taille. Elles deviennent également molles, ce qui est important pour la suite du traitement. Il est maintenant temps de les réduire en purée. La purée obtenue est ensuite pressée et bouillie pour séparer les peaux et les fibres. Et voilà, nous avons notre lait de soja !

La masse solide restante est appelée tourteau de soja. Il s'agit, entre autres, d'un aliment industriel populaire.

Photo de Polina Tankilevitch

Coagulation

Pour fabriquer du tofu à partir de lait de soja, le lait doit cailler. Le nigari (chlorure de magnésium) est traditionnellement utilisé comme coagulant. Le sel est dissous dans de l'eau chaude et ajouté au lait de soja. Il provoque l'agglutination du lait. Le lactosérum de soja et la masse de tofu produits par le caillage sont séparés par un nouveau tamisage. Le nigari est également éliminé au cours du processus.

Presse

Le mélange de tofu est ensuite recouvert et placé dans une presse géante pour éliminer l'excédent de liquide. Le mélange est ensuite découpé en morceaux faciles à manipuler et refroidi au bain-marie. Les blocs obtenus sont les mêmes que ceux que l'on trouve au supermarché.

Traitement ultérieur

Pour le tofu classique, la production est désormais terminée.Selon le produit à base de soja, d’autres étapes peuvent suivre, telles que z.BFumer le tofu dans de grands fumoirs, le transformer en saucisses ou mariner les blocs de tofu. Pour le tofu aux légumes, aux algues ou aux autres épices, les ingrédients correspondants sont généralement ajoutés pendant le caillage.

Préparez votre propre tofu à la maison

Si vous pensez : « Vous pouvez vraiment faire ça à la maison, à petite échelle », vous avez tout à fait raison ! Les différentes étapes de production sont presque directement transposables à votre cuisine. Vous avez même presque tout le matériel nécessaire à la production chez vous. Le nigari et la presse à tofu à eux seuls pourraient vous dissuader de le faire vous-même. Mais même ces ingrédients sont plus faciles à trouver qu'on ne le pense !

• Nigari : Vous pouvez le commander en ligne (bien sûr). Vous pouvez également acheter du chlorure de magnésium en pharmacie. Vous pouvez également utiliser du sulfate de calcium (également disponible en ligne ou en pharmacie) ou de l'acide citrique.
• Presse à tofu : C'est aussi le plus facile à trouver en ligne. Vous pouvez aussi en fabriquer une vous-même ! Il vous suffit d'un moule rectangulaire de la taille d'un bloc de tofu (z.BUn récipient en plastique ou une boîte à lunch, utilisable sans couvercle. Percez quelques trous au fond pour permettre l'écoulement du liquide pendant le pressage. Ajoutez un morceau de bois épais et une simple pierre. Une fois le mélange de tofu versé, placez simplement le morceau de bois dessus et lestez avec la pierre. Votre presse à tofu maison est prête !

Si vous souhaitez essayer de faire du tofu vous-même, je peux vous recommander ceci Instructions ou cette recette de eat-this Je le recommande vivement. Pour un tutoriel vidéo, allez sur YouTube (il suffit de chercher « faire son propre tofu ») !

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Photo d'Ella Olsson