Hoe wordt tofu gemaakt?

We zijn er allemaal dol op als het gemarineerd is in kruiden: onze tofu, ook wel "tahoe" genoemd. Of het nu gerookte tofu, zijden tofu, tofublokjes, -plakjes of -blokjes is – de keuze wordt steeds groter en vormt voor velen een waardevolle bron van plantaardige eiwitten. En hoewel de meesten van ons weten dat tofu van sojabonen wordt gemaakt, willen we vandaag eens nader bekijken hoe het eigenlijk gemaakt wordt.

Tofu en zijn oorsprong

In westerse culturen heeft tofu zich gevestigd als een vleesvervanger, een reputatie die het tot op de dag van vandaag behoudt. Eerlijk gezegd irriteert me dat soms een beetje. Want tofu kan en moet als een volwaardig voedingsmiddel worden beschouwd, en is niet alleen voorbehouden aan vegetariërs of veganisten. Het is waarschijnlijk vanwege het hoge eiwitgehalte en lage caloriegehalte dat tofu voornamelijk als vleesvervanger wordt gezien. Sterker nog, het wordt al duizenden jaren geproduceerd en gegeten.

Tot op de dag van vandaag blijft de exacte oorsprong van tofu onderwerp van discussie. Wat wel vaststaat, is dat het zijn oorsprong vindt in boeddhistische culturen in het Verre Oosten en zich waarschijnlijk in de 8e eeuw over heel Azië heeft verspreid. In de loop der tijd is de Japanse naam "tofu" ingeburgerd geraakt, hoewel naar voor "boon" en fu staat voor "fermentatie, coagulatie". Dat brengt ons direct bij het productieproces. In wezen is de productie van dit sojaproduct vergelijkbaar met die van kaas en zuivelproducten: sojamelk wordt gemaakt van sojabonen, die vervolgens worden gestremd. Ten slotte wordt overtollig vocht verwijderd, waardoor het witte, stevige tofublok ontstaat dat we kennen. Ik ga nu dieper in op de afzonderlijke productiestappen.

Het productieproces

Sojabonen verwerken tot sojamelk

We beginnen – wie had dat gedacht? – met sojabonen. Grootschalige productie gebruikt meestal witte sojabonen. Sommige fabrikanten gebruiken echter ook een mix van witte, groene en donkere sojabonen. De bonen worden ongeveer 12 uur in water geweekt. Hierdoor verdubbelen ze in volume. Ze worden ook zacht, wat belangrijk is voor verdere verwerking. Nu is het tijd om ze te pureren. De resulterende bonenpuree wordt vervolgens geperst en gekookt om de schil en vezels te scheiden. Et voilà, daar is onze sojamelk!

De resterende vaste massa wordt sojameel genoemd. Het is onder andere een populair industrieel veevoer.

Foto door Polina Tankilevitch

Coagulatie

Om tofu van sojamelk te maken, moet de melk stremmen. Nigari (magnesiumchloride) wordt traditioneel gebruikt als stremsel. Het zout wordt opgelost in heet water en toegevoegd aan de sojamelk. Het zorgt ervoor dat de sojamelk gaat klonteren. De sojawei en tofumassa die bij het stremmen ontstaan, worden gescheiden door opnieuw te zeven. Ook de nigari wordt hierbij verwijderd.

Pers

Het tofumengsel wordt vervolgens afgedekt en in een grote pers gedaan om overtollig vocht te verwijderen. Het mengsel wordt vervolgens in hanteerbare stukken gesneden en au bain-marie afgekoeld. De resulterende blokken zijn dezelfde die we kennen uit de supermarkt.

Verdere verwerking

De productie van klassieke tofu is nu voltooid.Afhankelijk van het sojaproduct kunnen er nog andere stappen volgen, zoals: z.BHet roken van de tofu in grote rookhuizen, het verwerken tot worsten of het marineren van de tofublokken. Voor tofu met groenten, zeewier of andere kruiden worden de betreffende ingrediënten meestal toegevoegd tijdens het stremmen.

Maak je eigen tofu thuis

Als je denkt: "Je kunt dit ook thuis op kleine schaal maken", dan heb je helemaal gelijk! De afzonderlijke productiestappen zijn vrijwel direct toepasbaar in je eigen keuken. Je hebt zelfs bijna alle benodigde materialen al in huis. Alleen al de nigari- en tofupers kunnen je in eerste instantie afschrikken om het zelf te maken. Maar zelfs die zijn makkelijker te verkrijgen dan je denkt!

• Nigari: Je kunt het online bestellen (natuurlijk). Je kunt ook magnesiumchloride bij de apotheek kopen. Je kunt ook calciumsulfaat gebruiken (ook online of bij de apotheek verkrijgbaar) of citroenzuur.
• Tofu-pers: Deze is ook het makkelijkst online te verkrijgen. Of je kunt er zelf een maken! Het enige wat je nodig hebt is een rechthoekige tofu-blokvorm (z.BEen plastic bewaardoos of lunchbox, die je zonder deksel kunt gebruiken. Boor nu een paar gaten in de bodem van deze doos, zodat het overtollige vocht tijdens het persen kan weglopen. Voeg een dik, gezaagd stuk hout en een eenvoudige steen toe. Nadat je het tofumengsel erin hebt gegoten, leg je het stuk hout er gewoon op en verzwaar je het met de steen. En je zelfgemaakte tofupers is klaar!

Als je zelf tofu wilt maken, kan ik dit aanbevelen Instructies voor dit recept van eat-this Ik raad het ten zeerste aan. Kijk voor een videotutorial op YouTube (zoek gewoon op "maak je eigen tofu")!

Als u meer wilt weten over onderwerpen zoals voeding, milieu & duurzaamheid, mindfulness of gezin en zwangerschap, Bekijk hier enkele interessante blogartikelen hierover.

Foto door Ella Olsson