Sappige chocolade-courgettemuffins

Hier komt mijn recept voor gezonde chocolademuffins met courgette.

Courgette tijdens het bakken?

Ja, dat heb je goed gehoord. Je zou het misschien niet denken, maar courgette past perfect bij chocolade. Ze maken bakproducten zoals muffins, brownies en dergelijke lekker sappig en ook nog eens een stukje gezonder. Ik kan je garanderen dat je de courgette op het einde niet eens meer kunt proeven!

Omdat ik eieren probeer te vermijden, heb ik besloten om appelmoes te gebruiken als eiervervanger. De zoetheid past perfect bij muffins in het algemeen en de appelsmaak gaat sowieso bijna volledig verloren tijdens het bakken. Je kunt uiteraard elke andere eiervervanger kiezen, of – als je eieren eet – 1 ei.

De romige textuur van de amandelboter geeft de muffins een mooie nootachtige noot. Als amandelboter te duur voor je is (wat ik volkomen kan begrijpen), kun je natuurlijk ook het kleine broertje pindakaas gebruiken. 

Hoewel deze chocolade courgettemuffins gezonder zijn, zijn ze niet minder chocoladeachtig en zeker niet minder lekker dan andere chocolademuffins! Ze zijn ideaal als dessert, om mee te nemen als tussendoortje of voor het volgende verjaardagsfeestje. Wedden dat niemand zal raden dat er groenten in zitten?

Ingrediënten voor 12 muffins

110g Amandel boter
1 rijpe banaan
1 kleine courgette (150 g)
80g Appelpulp
3 eetlepels agavesiroop
45g Cacao poeder
1 theelepel vanille-extract
2 eetlepels gemalen lijnzaad
1 theelepel bakpoeder
1 snufje zout
45g Chocolade of bitterzoete druppels (of zoals gewenst)
12 muffinbekers of vet voor de bakplaat

Gereedschap: rasp, kom, schone theedoek, mixer of mixer, menglepel

voorbereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°. Vet de muffinvorm in of plaats een kopje in elk van de uitsparingen van de muffinvorm.
2. Was en rasp de courgette en knijp het overtollige vocht eruit. Om het vocht eruit te persen, wikkel je de courgette in een schone theedoek en knijp je hem boven een lege kom uit tot er nauwelijks vloeistof meer uitkomt.
3. Meng cacaopoeder, lijnzaad, bakpoeder en een snufje zout. Voeg de gehakte banaan, amandelboter, appelpulp, agavesiroop en vanille-extract toe. Meng alle ingrediënten samen en mix tot een uniform, romig mengsel ontstaat.
4. Spatel vervolgens de geraspte courgette en ⅔ van de chocoladestukjes er met de hand door.
5. Giet het deeg in de vormen en bestrooi met de resterende chocoladestukjes. Bak op de middelste plank gedurende 30 minuten.

Bereidingstijd: ca. 45 minuten
Voedingswaarden per portie (komt overeen met 2 muffins): 260 kcal | 19,5 g koolhydraten | 8 g eiwit | 15 g vet

Veel plezier met het uitproberen!

Wil je meer recepten ontdekken of meer weten over de onderwerpen gezond eten, mindfulness of duurzaamheid, neem dan eens een kijkje hier over.