Comment est fabriqué le tofu ?

Nous préférons tous qu'il soit mariné de manière épicée : notre tofu, parfois aussi appelé « tofu ». Qu'il s'agisse de tofu fumé, de tofu soyeux, de blocs, de tranches ou de cubes de tofu, la sélection s'agrandit de plus en plus et constitue pour beaucoup une source précieuse de protéines végétales. Et même si la plupart d’entre nous savent que le tofu est fabriqué à partir de graines de soja, nous souhaitons aujourd’hui examiner de plus près comment il est réellement fabriqué.

Le tofu et ses origines 

Dans nos cultures occidentales, le tofu s’est imposé comme une alternative à la viande. Il conserve cette image à ce jour. Ce qui, pour être honnête, m'énerve parfois un peu. Car le tofu peut et doit être considéré comme un aliment à part entière et n’est pas réservé qu’aux végétariens ou végétaliens. C'est probablement en raison de sa teneur élevée en protéines et de son faible nombre de calories que le tofu est principalement considéré comme un substitut de viande. En fait, il est fabriqué et apprécié depuis des milliers d’années. 

À ce jour, l’origine exacte du tofu reste controversée. Il est clair qu’il provient des cultures bouddhistes d’Extrême-Orient et qu’il s’est probablement répandu dans toute l’Asie au VIIIe siècle. Au fil du temps, le terme japonais « tofu » s'est imposé, bien que à pour « haricot » et fu signifie « fermentation, coagulation ». Ce qui nous amène directement à la production. Fondamentalement, la production du produit à base de soja est similaire à celle du fromage et des produits laitiers : le lait de soja est fabriqué à partir des graines de soja, qui sont ensuite caillées. Enfin, l’excès de liquide est éliminé – le bloc de tofu blanc et solide tel que nous le connaissons est créé. Je vais maintenant aborder plus en détail les différentes étapes de production.

Le processus de fabrication

Transformer le soja en lait de soja

Nous commençons – qui l’aurait cru – par le soja. Le soja blanc est principalement utilisé dans la production à grande échelle. Certains fabricants utilisent également un mélange de soja blanc, vert et foncé. Les haricots sont trempés dans l'eau pendant environ 12 heures. Ils doublent de taille. Ils deviennent également mous, ce qui est important pour un traitement ultérieur. Parce que maintenant il est temps de réduire en purée. La purée de haricots obtenue est ensuite pressée et bouillie afin que la coque et les fibres se séparent les unes des autres. Et voilà, nous avons notre lait de soja !

La masse solide qui reste s’appelle la farine de soja. Il s’agit, entre autres, d’aliments pour bétail très appréciés dans l’industrie.

Photo de Polina Tankilévitch

Coagulation

Pour que le tofu soit fabriqué à partir de lait de soja, le lait doit cailler. Le Nigari (chlorure de magnésium) est traditionnellement utilisé comme coagulant. Le sel est dissous dans l'eau chaude et ajouté au lait de soja. Il garantit la floculation du lait de soja. Le lactosérum de soja et la masse de tofu résultant de la coagulation sont séparés l'un de l'autre par un nouveau tamisage. Le nigari est également à nouveau supprimé. 

Presse

Le mélange de tofu est maintenant recouvert et placé dans une presse géante pour éliminer l'excès de liquide. La masse est ensuite coupée en morceaux maniables et refroidie au bain-marie. Les blocs résultants sont ceux que nous connaissons également au supermarché.

Traitement ultérieur

La production du tofu classique est désormais terminée. Selon le produit à base de soja, d'autres étapes de travail suivent, comme fumer le tofu dans de grands fumoirs, le transformer en saucisses ou faire mariner les blocs de tofu. Pour le tofu aux légumes, aux algues ou à d'autres épices, les ingrédients respectifs sont généralement ajoutés pendant le processus de coagulation.

Préparez votre propre tofu à la maison

Si vous pensez maintenant : « Vous pouvez réellement faire cela à petite échelle à la maison », alors vous avez tout à fait raison ! Les différentes étapes de production peuvent être transférées presque 1:1 dans la cuisine domestique. Presque tous les matériaux nécessaires à la production existent déjà chez nous. Les nigari requis et la presse à tofu pourraient à eux seuls vous dissuader de produire le vôtre. Mais ils sont aussi plus faciles à obtenir que vous ne le pensez ! 

• Nigari : Vous pouvez (bien sûr) commander en ligne. Alternativement, le chlorure de magnésium est disponible en pharmacie. Au lieu de cela, vous pouvez également utiliser du sulfate de calcium (également disponible en ligne ou en pharmacie) ou de l'acide citrique.
• Presse à tofu : vous pouvez également l'obtenir plus facilement en ligne. Ou vous pouvez les fabriquer vous-même ! Tout ce dont vous avez besoin est une forme rectangulaire de la taille d'un bloc de tofu (par exemple un récipient de conservation en plastique ou une boîte à lunch) que vous pouvez utiliser sans couvercle. Percez maintenant quelques trous au fond de cette boîte afin que l'excès de liquide puisse s'écouler lors du pressage. Il y a aussi un gros morceau de bois coupé sur mesure et une simple pierre. Une fois le mélange de tofu versé, placez simplement le morceau de bois dessus et alourdissez-le avec la pierre. Et votre presse à tofu maison est prête !

Si vous souhaitez vous essayer à la fabrication du tofu vous-même, je peux le faire pour vous Instructions ou cette recette de eat-this au coeur. Pour des instructions vidéo, jetez un œil à YouTube (recherchez simplement « faites votre propre tofu ») !

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Photo d'Ella Olsson