Come viene prodotto il tofu?

A tutti noi piace marinarlo in modo piccante: il nostro tofu, a volte chiamato anche “cagliata di fagioli”. Che si tratti di tofu affumicato, tofu setoso, blocchi di tofu, fette o cubetti, la selezione diventa sempre più ampia e per molti rappresenta una gradita fonte di proteine ​​vegetali. E anche se molti di noi sanno che il tofu è fatto con la soia, oggi vogliamo dare un'occhiata più da vicino a come viene effettivamente prodotto.

Il tofu e le sue origini 

Nelle nostre culture occidentali, il tofu si è particolarmente affermato come alternativa alla carne. Conserva questa immagine fino ad oggi. Il che, a dire il vero, a volte mi dà un po’ fastidio. Perché il tofu può e deve essere considerato un alimento a sé stante e non è riservato solo ai vegetariani o ai vegani. Probabilmente è a causa del suo alto contenuto proteico e delle poche calorie che il tofu è considerato principalmente un sostituto della carne. In effetti, è stato prodotto e apprezzato per migliaia di anni. 

Ad oggi, è ancora controverso da dove provenga esattamente il tofu. È chiaro che proviene dalle culture buddiste dell'Estremo Oriente e probabilmente si diffuse in tutta l'Asia nell'VIII secolo. Col passare del tempo, però, si affermò il termine giapponese “tofu”. A per “fagiolo” e fu sta per “fermentazione, coagulazione”. Il che ci porta direttamente alla produzione. Fondamentalmente la produzione del prodotto a base di soia è simile a quella del formaggio e dei latticini: dai semi di soia viene prodotto il latte di soia, che viene poi cagliato. Infine, il liquido in eccesso viene rimosso: viene creato il blocco di tofu bianco e solido come lo conosciamo. Ora entrerò più nel dettaglio nelle singole fasi di produzione.

Il processo di produzione

Trasforma i semi di soia nel latte di soia

Iniziamo – chi l’avrebbe mai detto – con la soia. La soia bianca viene utilizzata principalmente nella produzione su larga scala. Alcuni produttori utilizzano anche una miscela di semi di soia bianchi, verdi e scuri. I fagioli vengono messi a bagno in acqua per circa 12 ore. Raddoppiano le dimensioni. Diventano anche morbidi, il che è importante per l'ulteriore lavorazione. Perché ora è il momento di frullare. La purea di fagioli risultante viene quindi pressata e bollita in modo che il guscio e le fibre si separino l'uno dall'altro. Et voilà, ecco il nostro latte di soia!

La massa solida che rimane si chiama farina di soia. Questo è, tra le altre cose, il mangime per bestiame popolare nel settore.

Foto di Polina Tankilevitch

Coagulazione

Affinché il tofu possa essere preparato con latte di soia, il latte deve cagliare. Il Nigari (cloruro di magnesio) è tradizionalmente utilizzato come coagulante. Il sale viene sciolto in acqua calda e aggiunto al latte di soia. Assicura la flocculazione del latte di soia. Il siero di soia e la massa di tofu risultanti dalla coagulazione vengono separati l'uno dall'altro mediante ulteriore setacciatura. Anche il nigari viene nuovamente rimosso. 

Premere

La miscela di tofu viene ora coperta e posta in una pressa gigante per eliminare il liquido in eccesso. La massa viene quindi tagliata in pezzi maneggevoli e raffreddata a bagnomaria. I blocchi risultanti sono quelli che conosciamo anche dal supermercato.

Ulteriore elaborazione

La produzione del tofu classico è ormai completata. A seconda del prodotto a base di soia seguono altre fasi di lavoro, come l'affumicatura del tofu in grandi affumicatori, la trasformazione in salsicce o la marinatura dei blocchi di tofu. Per il tofu con verdure, alghe o altre spezie, i rispettivi ingredienti vengono solitamente aggiunti durante il processo di coagulazione.

Prepara il tuo tofu a casa

Se ora stai pensando a te stesso: "Puoi effettivamente farlo su piccola scala a casa", allora hai assolutamente ragione! Le singole fasi di produzione possono essere trasferite quasi 1:1 nella cucina di casa. Quasi tutti i materiali necessari per la produzione esistono già in casa. Il nigari richiesto e la sola pressa per il tofu potrebbero inizialmente dissuaderti dal produrne uno tuo. Ma sono anche più facili da ottenere di quanto pensi! 

• Nigari: Puoi (ovviamente) ordinare online. In alternativa, in farmacia è disponibile il cloruro di magnesio. Potete invece utilizzare anche il solfato di calcio (disponibile anche online o in farmacia) o l'acido citrico.
• Pressa per tofu: puoi anche ottenerla più facilmente online. Oppure puoi realizzarli tu stesso! Tutto ciò di cui hai bisogno è una forma rettangolare delle dimensioni di un blocco di tofu (ad esempio un contenitore di plastica o un contenitore per il pranzo) che puoi utilizzare senza coperchio. Ora praticate alcuni fori sul fondo della lattina in modo che il liquido in eccesso possa defluire durante la pressatura. C'è anche uno spesso pezzo di legno tagliato a misura e una semplice pietra. Dopo aver versato la miscela di tofu, posiziona semplicemente il pezzo di legno sopra e appesantiscilo con la pietra. E la tua pressa per tofu fatta in casa è pronta!

Se desideri provare a preparare tu stesso il tofu, posso farlo per te Istruzioni o questa ricetta da eat-this al cuore. Per le istruzioni video, dai un'occhiata a YouTube (cerca semplicemente "crea il tuo tofu")!

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Foto di Ella Olsson