Hoe wordt tofu gemaakt?

Pittig gemarineerd vinden we allemaal het lekkerst: onze tofu, ook wel ‘tahoe’ genoemd. Of het nu gaat om gerookte tofu, zijden tofu, tofublokken, plakjes of blokjes - de keuze wordt steeds groter en is voor velen een dankbare bron van plantaardig eiwit. En hoewel de meesten van ons weten dat tofu wordt gemaakt van sojabonen, willen we vandaag eens nader bekijken hoe het eigenlijk wordt gemaakt.

Tofu en zijn oorsprong 

In onze westerse culturen is tofu bijzonder ingeburgerd als alternatief voor vlees. Dit beeld heeft hij tot op de dag van vandaag behouden. Wat mij eerlijk gezegd soms wel een beetje irriteert. Omdat tofu op zichzelf als voedingsmiddel kan en moet worden gezien en niet alleen is voorbehouden aan vegetariërs of veganisten. Waarschijnlijk wordt tofu vanwege het hoge eiwitgehalte en de lage calorieën vooral gezien als vleesvervanger. Sterker nog: het wordt al duizenden jaren gemaakt en er wordt van genoten. 

Tot op de dag van vandaag is het nog steeds controversieel waar tofu precies vandaan komt. Het is duidelijk dat het afkomstig is uit boeddhistische culturen uit het Verre Oosten en zich waarschijnlijk in de 8e eeuw over heel Azië heeft verspreid. Na verloop van tijd raakte de Japanse term ‘tofu’ echter ingeburgerd naar voor “boon” en fu staat voor “fermentatie, coagulatie”. Dat brengt ons direct bij de productie. In principe is de productie van het sojabonenproduct vergelijkbaar met die van kaas en zuivelproducten: sojamelk wordt gemaakt van de sojabonen, die vervolgens worden gestremd. Ten slotte wordt overtollige vloeistof verwijderd en ontstaat het witte, stevige tofublok zoals we dat kennen. Ik zal nu dieper ingaan op de afzonderlijke productiestappen.

Het productieproces

Verwerk sojabonen tot sojamelk

We beginnen – wie had dat ooit gedacht – met sojabonen. Witte sojabonen worden vooral gebruikt in de grootschalige productie. Sommige fabrikanten gebruiken ook een mengsel van witte, groene en donkere sojabonen. De bonen worden ongeveer 12 uur in water geweekt. Ze verdubbelen in omvang. Ze worden ook zacht, wat belangrijk is voor de verdere verwerking. Want nu is het tijd om te pureren. De resulterende bonenpuree wordt vervolgens geperst en gekookt, zodat de schaal en de vezels van elkaar scheiden. Et voilà, daar hebben we onze sojamelk!

De vaste massa die overblijft wordt sojameel genoemd. Dit is onder meer een populair veevoer in de industrie.

Foto door Polina Tankilevitch

Coagulatie

Om tofu van sojamelk te kunnen maken, moet de melk schiften. Nigari (magnesiumchloride) wordt traditioneel gebruikt als stollingsmiddel. Het zout wordt opgelost in heet water en toegevoegd aan de sojamelk. Het zorgt ervoor dat de sojamelk uitvlokt. De door coagulatie ontstane sojawei- en tofumassa worden door opnieuw zeven van elkaar gescheiden. Ook de nigari wordt weer verwijderd. 

Druk op

Het tofu-mengsel wordt nu afgedekt en in een gigantische pers geplaatst om overtollige vloeistof te verwijderen. Vervolgens wordt de massa in hanteerbare stukken gesneden en in een waterbad gekoeld. De resulterende blokken zijn degene die we ook kennen uit de supermarkt.

Verdere verwerking

De productie van de klassieke tofu is nu voltooid. Afhankelijk van het sojaproduct volgen nog andere werkstappen, zoals het roken van de tofu in grote rokerijen, het verwerken ervan tot worsten of het marineren van de tofublokken. Voor tofu met groenten, zeewier of andere kruiden worden de betreffende ingrediënten meestal tijdens het coagulatieproces toegevoegd.

Maak thuis je eigen tofu

Als je nu bij jezelf denkt: ‘Dit kun je eigenlijk ook op kleine schaal thuis doen’, dan heb je helemaal gelijk! De afzonderlijke productiestappen kunnen bijna 1:1 naar de thuiskeuken worden overgebracht. Bijna alle materialen die nodig zijn voor de productie zijn al in huis aanwezig. Alleen al de benodigde nigari en de tofu-pers zouden je er in eerste instantie van kunnen weerhouden om je eigen tofu te produceren. Maar ze zijn ook makkelijker te verkrijgen dan je denkt! 

• Nigari: Je kunt (uiteraard) online bestellen. Als alternatief is magnesiumchloride verkrijgbaar bij de apotheek. In plaats daarvan kunt u ook calciumsulfaat (ook online of in de apotheek verkrijgbaar) of citroenzuur gebruiken.
• Tofupers: Deze kun je ook het gemakkelijkst online verkrijgen. Of je kunt ze zelf maken! Het enige dat je nodig hebt is een rechthoekige vorm ter grootte van een tofublok (bijvoorbeeld een plastic opbergdoos of lunchtrommel) die je zonder deksel kunt gebruiken. Boor nu een paar gaten in de bodem van dit blikje, zodat de overtollige vloeistof bij het aandrukken kan weglopen. Ook is er een dik stuk hout op maat gezaagd en een eenvoudige steen. Nadat het tofumengsel erin is gegoten, plaats je eenvoudig het stuk hout erop en verzwaar je het met de steen. En je zelfgemaakte tofu-pers is klaar!

Als je zelf tofu wilt maken, kan ik dat voor je doen Instructies voor dit recept van eat-this tot hart. Kijk voor video-instructies op YouTube (zoek gewoon op “maak je eigen tofu”)!

Wil je meer weten over onderwerpen als voeding, milieu & duurzaamheid, mindfulness of familie en zwangerschap? Bekijk hier spannende blogartikelen hierover.

Foto door Ella Olsson