Como é feito o tofu?

Todos nós o adoramos marinado em especiarias: o nosso tofu, por vezes também chamado de "tofu de feijão". Quer se trate de tofu fumado, tofu sedoso, blocos, fatias ou cubos de tofu, a seleção está em constante expansão e, para muitos, representa uma fonte valiosa de proteína vegetal. E embora a maioria de nós saiba que o tofu é feito de soja, hoje queremos dar uma vista de olhos mais atenta à forma como é realmente feito.

O tofu e as suas origens

Nas culturas ocidentais, o tofu consolidou-se como uma alternativa à carne, reputação que mantém até aos dias de hoje. Para ser sincero, isso às vezes incomoda-me um pouco. Porque o tofu pode e deve ser considerado um alimento por si só, e não é exclusivo para vegetarianos ou veganos. É provavelmente devido ao seu elevado teor proteico e baixo teor calórico que o tofu é visto principalmente como um substituto da carne. Na verdade, é produzido e apreciado há milhares de anos.

Até hoje, há debate sobre a origem exata do tofu. O certo é que teve origem nas culturas budistas do Extremo Oriente e provavelmente espalhou-se pela Ásia no século VIII. Com o tempo, o nome japonês "tofu" consolidou-se, sendo que tō significa "feijão" e fu significa "fermentação, coagulação". O que nos leva diretamente ao processo de produção. Essencialmente, a produção deste produto de soja é semelhante à dos queijos e dos produtos lácteos: o leite de soja é feito a partir da soja, que é depois coalhada. Por fim, o excesso de líquido é removido, resultando no bloco de tofu branco e firme que conhecemos. Agora, abordarei cada etapa da produção com mais detalhe.

O processo de fabrico

Processamento de soja em leite de soja

Começámos — quem diria? — com a soja. A produção em grande escala utiliza normalmente soja branca. No entanto, alguns fabricantes também utilizam uma mistura de soja branca, verde e escura. Os grãos são deixados de molho em água durante aproximadamente 12 horas. Isto dobra o seu tamanho. Também ficam macios, o que é importante para o processamento posterior. Agora é hora de os transformar em puré. O puré de grãos resultante é então prensado e fervido para separar as cascas e as fibras. E voilà, aí está o nosso leite de soja!

A massa sólida restante é designada por bagaço de soja. É uma ração industrial popular, entre outras coisas.

Fotografia de Polina Tankilevitch

Coagulação

Para fazer tofu a partir do leite de soja, o leite precisa de coalhar. O nigari (cloreto de magnésio) é tradicionalmente utilizado como coagulante. O sal é dissolvido em água quente e adicionado ao leite de soja. Isto faz com que o leite de soja se aglomere. O soro de soja e a massa de tofu produzidos pelo processo de coalhar são novamente separados por peneiramento. O nigari também é removido no processo.

Imprensa

A mistura de tofu é então coberta e colocada numa prensa gigante para remover o excesso de líquido. A mistura é depois cortada em pedaços mais pequenos e arrefecida em banho-maria. Os blocos resultantes são os mesmos que encontramos no supermercado.

Processamento posterior

Para o tofu clássico, o processo de produção está completo neste momento. Dependendo do produto de soja, podem ser seguidos outros passos, como fumar o tofu em grandes fumadores, processá-lo em salsichas ou marinar os blocos de tofu. Para o tofu com vegetais, algas ou outros temperos, os ingredientes são geralmente adicionados durante o processo de coagulação.

Faça o seu próprio tofu em casa

Se está a pensar: "Dá para fazer isto em casa, em pequena escala", está absolutamente certo! As etapas individuais de produção são quase diretamente transferíveis para a sua cozinha. Já tem quase todos os materiais necessários para a produção em casa. Só o nigari e a prensa de tofu podem, a princípio, desmotivá-lo de o fazer você mesmo. Mas mesmo estes são mais fáceis de conseguir do que imagina!

• Nigari: Pode encomendar online (claro). Em alternativa, pode comprar cloreto de magnésio na farmácia. Também pode usar sulfato de cálcio (também disponível online ou na farmácia) ou ácido cítrico.
• Prensa de tofu: Esta é também a mais fácil de encontrar online. Ou pode fazer uma você mesmo! Tudo o que precisa é de um recipiente retangular do tamanho de um tofu (por exemplo, um recipiente de plástico para armazenamento ou uma lancheira) que possa utilizar sem tampa. Faça alguns furos no fundo deste recipiente para que o excesso de líquido possa escorrer durante a prensagem. Adicione um pedaço grosso de madeira cortada e uma pedra simples. Depois de verter a mistura de tofu, basta colocar o pedaço de madeira por cima e pressionar com a pedra. E a sua prensa de tofu caseira está pronta!

Se quiser experimentar fazer tofu, recomendo vivamente este guia ou receita do eat-this . Para um tutorial em vídeo, sinta-se à vontade para espreitar o YouTube (basta pesquisar por "make your own tofu")!

Se quiser saber mais sobre temas como nutrição, ambiente e sustentabilidade, mindfulness ou família e gravidez, consulte os interessantes artigos do blogue aqui.

Fotografia de Ella Olsson