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26. Jun 2020Ernährung

Der perfekte Ei-Ersatz – Mit Tabelle zum Ausdrucken

Hühnereier werden beim Kochen und Backen unter anderem zum Binden, Lockern und Verdicken eingesetzt. Für diejenigen, die auf Eier verzichten möchten, gibt es glücklicherweise eine ganze Menge Alternativen. Es ist mittlerweile kinderleicht, Rezepte zu veganisieren und so alte Lieblingsrezepte weiterhin zu genießen. Wie aber ist das perfekte Mischverhältnis der jeweiligen Alternative? Welchen Ei-Ersatz benutze ich für welche Speisen? Unser Guide verrät es dir.

Welche Alternativen gibt es? Eine Übersicht

Neben den “natürlichen” Alternativen zum Hühnerei, zu denen wir gleich kommen, gibt es auch verarbeitete Ei-Ersatzprodukte. Dabei handelt es sich meist um Pulvermischungen, die aus Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Maisstärke, Sonnenblumenprotein o.ä. bestehen. Das Pulver wird mit etwas Wasser aufgeschlagen und kann dann anstelle von Ei für verschiedene Rezepte verwendet werden. Diese Produkte sind in immer mehr Lebensmittelgeschäften zu finden.

Wer ein Hühnerei ersetzen möchte, muss aber nicht erst in den Supermarkt fahren. Denn auch mit verschiedensten Lebensmitteln aus dem Vorrats- oder Kühlschrank lassen sich Eier ersetzen.

Wichtig ist, sich vorher zu überlegen, welche Funktion das Ei im jeweiligen Rezept übernehmen sollte. Dient es der Lockerung, dem Binden oder dem Verdicken? Oder geht es vielmehr um den Geschmack von Ei oder darum, eine gelbe Färbung zu erreichen? Für diese verschiedenen Funktionen sind einige der Alternativen jeweils geeigneter als andere. Meist gibt es jedoch mehr als eine Möglichkeit, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Dann sollte man einfach ausprobieren, was einem am besten schmeckt.

Um die Alternativen einmal zu nennen, um die es heute gehen soll, hier eine kleine Auflistung (angefangen mit den Lebensmitteln, die du am wahrscheinlichsten bereits zuhause hast):

Bananen, Mehl, Mineralwasser, Kurkuma, Natron und Essig/Zitronensaft, Pflanzliche Milch, Apfelmus, Aquafaba (Kichererbsenwasser), Leinsamen, Chiasamen, Seidentofu, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Sojamehl, Kichererbsenmehl, Kala Namak.

Am sinnvollsten finde ich es, die Ei-Alternativen nach ihrer Funktion zu gruppieren. Die Funktion bildet daher di erste Tabellenspalte. Dazu wird dann das benötigte Lebensmittel mit seinem Mischverhältnis bzw. der Mengenangabe gelistet. Es folgen Anmerkungen zur Zubereitung, zu Speisen, für die der Ei-Ersatz geeignet ist sowie sonstige Bemerkungen. Du kannst in der nachfolgenden Tabelle von links nach rechts scrollen (um alle Spalten zu sehen) oder sie dir als PDF anzeigen lassen.

Hier findest du die Tabelle als PDF zum Ausdrucken.

Der perfekte Ei-Ersatz…

Funktion	Lebensmittel	1 Ei =	Zubereitung	besonders geeignet für	Anmerkung
zum Binden	Leinsamen (geschrotet)	1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser	vermischen und für ca. 10 Minuten quellen lassen	dunkles Gebäck, Brownies, Kuchen,	regionale Alternative zu Chiasamen
	Chiasamen	1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser	vermischen und für ca. 5 Minuten quellen lassen	Brotteig, Kekse, herzhaftes Gebäck	nicht so geeignet für Kuchenteig
	Sojamehl	1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser	anrühren	Süßes inkl. Kuchen, Waffeln, Cookies, Brownies, Nudelteig	erhältlich in vielen Super- und Biomärkten, ganz leichter Eigengeschmack
	Kichererbsenmehl	1 EL Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser	anrühren	herzhafte Gerichte wie Quiches oder Aufläufe, veganes Omelette	-
zum Lockern beim Backen	Natron + Essig/Zitronensaft	2 EL Natron + 1 EL Essig/Zitronensäure für 500g Mehl	vermischen	Kuchen, Tortenböden, Brot	-
	Mineralwasser (mit Kohlensäure)	nach Rezept (siehe Anmerkung)	hinzugeben	besonders lockere Teige, z.B. Biskuit	Angaben zu einem 1:1 Mischverhältnis sind rezeptabhängig
	Mehl + Backpulver + Öl + Wasser	2 EL Mehl + 2 EL Backpulver + 2 EL Öl + 2 EL Wasser	vermischen	Muffins, Pancakes, Kuchen	geeignet für Gebäck, bei dem 1 Ei ersetzt werden soll
für saftige Kuchen + Gebäck	Banane	½, reife Banane / 60g	mit der Gabel zerdrücken	Kuchen, Pancakes, Waffeln, Cookies	je reifer die Banane, desto besser (aber auch desto mehr Eigengeschmack und Süße)
	Apfelmus	3 EL / 60-70 g Apfelmus	so wie es ist hinzugeben	Süßes, Kuchen, Gebäck, Brownies	ziemlich neutraler Eigengeschmack
	Pflanzendrink	3-4 EL Pflanzendrink	einfach hinzugeben	Plätzchen, Mürbeteig	besonders geeignet für Gebäck, bei dem nur 1 Ei ersetzt werden soll (gleicht fehlende Feuchtigkeit aus)
zum Verdicken	Maisstärke	2 EL Maisstärke + 3 EL Wasser	anrühren	Puddings, Saucen, Gebäck	-
	Johannisbrotkernmehl	1 TL Johannisbrotkernmehl + 40 ml Wasser	bei der Zubereitung von Gebäck: Johannisbrotkernmehl zu den trockenen Zutaten geben, das Wasser zu den flüssigen Zutaten geben	Gebäck, Kuchen, süße und herzhafte Saucen	bindet ohne Aufkochen, kein Eigengeschmack
für Rührei oder Quiches	Seidentofu	50-60 g Seidentofu	pürieren	Rührei, Quiches, Käsekuchen, Frittata	liefert Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit; erhältlich im Bioladen
für Eischnee	Aquafaba (Kichererbsenwasser)	25-30 ml Aquafaba ≙ 1 Eiweiß	Kichererbsen abgießen und das Wasser auffangen; für Kekse etc. direkt hinzugeben, für den Eischnee-Effekt ca. 3-6 Minuten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine aufschlagen	Mousse au Chocolat, Makronen, Baiser, Kekse	der “Kicherschnee” kann nicht zu lange geschlagen werden – er wird immer steifer, je länger er geschlagen wird
für die gelbe Farbe	Kurkuma	gewünschte Menge (siehe Anmerkung)	unterrühren oder marinieren	herzhafte Speisen wie Rührtofu, Quiches, Spätzle	sehr kleine Mengen schmeckt man wenig
für Ei- Geschmack	Kala-Namak-Salz		Einen Teil des “normalen” Salzanteils im Rezept durch Kala-Namak ersetzen	Rührtofu, Quiches	erhältlich im Bioladen

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