Der perfekte Ei-Ersatz – Mit Tabelle zum Ausdrucken

Hühnereier werden beim Kochen und Backen unter anderem zum Binden, Lockern und Verdicken eingesetzt. Für diejenigen, die auf Eier verzichten möchten, gibt es glücklicherweise eine ganze Menge Alternativen. Es ist mittlerweile kinderleicht, Rezepte zu veganisieren und so alte Lieblingsrezepte weiterhin zu genießen. Wie aber ist das perfekte Mischverhältnis der jeweiligen Alternative? Welchen Ei-Ersatz benutze ich für welche Speisen? Unser Guide verrät es dir.

Welche Alternativen gibt es? Eine Übersicht

Neben den “natürlichen” Alternativen zum Hühnerei, zu denen wir gleich kommen, gibt es auch verarbeitete Ei-Ersatzprodukte. Dabei handelt es sich meist um Pulvermischungen, die aus Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Maisstärke, Sonnenblumenprotein o.ä. bestehen. Das Pulver wird mit etwas Wasser aufgeschlagen und kann dann anstelle von Ei für verschiedene Rezepte verwendet werden. Diese Produkte sind in immer mehr Lebensmittelgeschäften zu finden. 

Wer ein Hühnerei ersetzen möchte, muss aber nicht erst in den Supermarkt fahren. Denn auch mit verschiedensten Lebensmitteln aus dem Vorrats- oder Kühlschrank lassen sich Eier ersetzen. 

Wichtig ist, sich vorher zu überlegen, welche Funktion das Ei im jeweiligen Rezept übernehmen sollte. Dient es der Lockerung, dem Binden oder dem Verdicken? Oder geht es vielmehr um den Geschmack von Ei oder darum, eine gelbe Färbung zu erreichen? Für diese verschiedenen Funktionen sind einige der Alternativen jeweils geeigneter als andere. Meist gibt es jedoch mehr als eine Möglichkeit, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Dann sollte man einfach ausprobieren, was einem am besten schmeckt. 

Um die Alternativen einmal zu nennen, um die es heute gehen soll, hier eine kleine Auflistung (angefangen mit den Lebensmitteln, die du am wahrscheinlichsten bereits zuhause hast):

Bananen, Mehl, Mineralwasser, Kurkuma, Natron und Essig/Zitronensaft, Pflanzliche Milch, Apfelmus, Aquafaba (Kichererbsenwasser), Leinsamen, Chiasamen, Seidentofu, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Sojamehl, Kichererbsenmehl, Kala Namak

Am sinnvollsten finde ich es, die Ei-Alternativen nach ihrer Funktion zu gruppieren. Die Funktion bildet daher di erste Tabellenspalte. Dazu wird dann das benötigte Lebensmittel mit seinem Mischverhältnis bzw. der Mengenangabe gelistet. Es folgen Anmerkungen zur Zubereitung, zu Speisen, für die der Ei-Ersatz geeignet ist sowie sonstige Bemerkungen. Du kannst in der nachfolgenden Tabelle von links nach rechts scrollen (um alle Spalten zu sehen) oder sie dir als PDF anzeigen lassen.

Der perfekte Ei-Ersatz…

Funktion

Lebensmittel

1 Ei =

Zubereitung

besonders geeignet für

Anmerkung

zum Binden

Leinsamen (geschrotet)

1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser

vermischen und für ca. 10 Minuten quellen lassen 

dunkles Gebäck, Brownies, Kuchen,

regionale Alternative zu Chiasamen

Chiasamen

1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser

vermischen und für ca. 5 Minuten quellen lassen 

Brotteig, Kekse, herzhaftes Gebäck

nicht so geeignet für Kuchenteig

Sojamehl

1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser

anrühren

Süßes inkl. Kuchen, Waffeln, Cookies, Brownies,

Nudelteig

erhältlich in vielen Super- und Biomärkten, ganz leichter Eigengeschmack

Kichererbsenmehl

1 EL Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser

anrühren

herzhafte Gerichte wie Quiches oder Aufläufe, veganes Omelette

-

zum Lockern beim Backen

Natron + Essig/Zitronensaft

2 EL Natron + 1 EL Essig/Zitronensäure für 500g Mehl

vermischen

Kuchen, Tortenböden, Brot

-

Mineralwasser (mit Kohlensäure)

nach Rezept (siehe Anmerkung)

hinzugeben

besonders lockere Teige, z.B. Biskuit

Angaben zu einem 1:1 Mischverhältnis sind rezeptabhängig

Mehl + Backpulver + Öl + Wasser

2 EL Mehl + 2 EL Backpulver + 2 EL Öl + 2 EL Wasser

vermischen

Muffins, Pancakes, Kuchen

geeignet für Gebäck, bei dem 1 Ei ersetzt werden soll

für saftige Kuchen + Gebäck

Banane

½, reife Banane / 60g

mit der Gabel zerdrücken

Kuchen, Pancakes, Waffeln, Cookies

je reifer die Banane, desto besser (aber auch desto mehr Eigengeschmack und Süße)

Apfelmus

3 EL / 60-70 g Apfelmus

so wie es ist hinzugeben

Süßes, Kuchen, Gebäck, Brownies

ziemlich neutraler Eigengeschmack

Pflanzendrink

3-4 EL Pflanzendrink

einfach hinzugeben

Plätzchen, Mürbeteig

besonders geeignet für Gebäck, bei dem nur 1 Ei ersetzt werden soll (gleicht fehlende Feuchtigkeit aus)

zum Verdicken

Maisstärke

2 EL Maisstärke + 3 EL Wasser

anrühren

Puddings, Saucen, Gebäck

-

Johannisbrotkernmehl

1 TL Johannisbrotkernmehl + 40 ml Wasser

bei der Zubereitung von Gebäck: Johannisbrotkernmehl zu den trockenen Zutaten geben, das Wasser zu den flüssigen Zutaten geben

Gebäck, Kuchen, süße und herzhafte Saucen

bindet ohne Aufkochen, kein Eigengeschmack

für Rührei oder Quiches

Seidentofu

50-60 g Seidentofu

pürieren

Rührei, Quiches, Käsekuchen, Frittata

liefert Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit; erhältlich im Bioladen

für Eischnee

Aquafaba (Kichererbsenwasser)

25-30 ml Aquafaba ≙ 1 Eiweiß

Kichererbsen abgießen und das Wasser auffangen;

für Kekse etc. direkt hinzugeben, für den Eischnee-Effekt ca. 3-6 Minuten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine aufschlagen

Mousse au Chocolat, Makronen, Baiser, Kekse

der “Kicherschnee” kann nicht zu lange geschlagen werden – er wird immer steifer, je länger er geschlagen wird

für die gelbe Farbe

Kurkuma

gewünschte Menge (siehe Anmerkung)

unterrühren oder marinieren

herzhafte Speisen wie Rührtofu, Quiches, Spätzle

sehr kleine Mengen schmeckt man wenig 

für Ei- Geschmack

Kala-Namak-Salz

Einen Teil des “normalen” Salzanteils im Rezept durch Kala-Namak ersetzen

Rührtofu, Quiches

erhältlich im Bioladen


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